咖啡資訊
提升咖啡層次感的體驗
Alvin
來跟大家聊聊幫助入睡的方法與提升咖啡層次感的體驗。 （對，非常跳Tone） 咖啡能提神，喝品質好的咖啡更是享受，但如果喝的時候還要擔心睡不著，那就太掃興了。 都說怕熱就別進廚房，以咖啡為業，跟咖啡因相處便是這些年來相當重要的課題。 在這邊整理一些幫助睡眠的方式，之後如果偶爾睡不著，除了數羊之外還有以下方法哦！ 開始前要先提醒，如果是長期有這樣的困擾，務必先行就醫，請專業分析才是上策。 首先可以從飲食下手，十字花科的蔬菜，富含幫助代謝咖啡因的營養素，適量攝取不但對身體有益，也可以減少咖啡因對睡眠的
運動與大腦的關係
Alvin
「這個咖啡好像有那個風味...叫什麼來著...想不起來...」 新的一年大家有安排新的計畫嗎？ 今天聊聊不同的，分享運動與大腦的關係。 這個研究是由神經學家Wendy Suzuki所進行， 在她參與一次泛舟活動後，發現自己體力是所有人裡面最差的，便下定決心開始上健身房，持續一年半後，有一天在寫研究補助申請時，感到下筆如有神，自己的專注力、記憶力也大幅提升。 深入研究後，發現不只每次運動後能提升接下來兩小時的專注力； 如果長期保持運動習慣，還可以改善大腦裡前額葉的專注控制能力，以及海馬迴的體積。
咖啡玄機 第二集 - 磁 鐵
Alvin
續上篇。 聽到南北半球適用不同旋轉方向，幫助氣泡向上這個說法，直覺想到會不會與科氏力有所關聯？但要在這麼小的系統內有感作用，並不合理，加上喝到的差異不只氣泡感不同而已，味覺也有所變化，可見主因並不是如此。 𓂃 在2022上半年，麒麟啤酒母集團麒麟控股推出了一款產品－－可以改變味覺的湯匙，原理是運用微量的電流，讓品嚐到的鹹味增強，以減少料理時所用的鹽分，達到健康效益，聽起來是很合理，但究竟是通電改變湯本身，還是人腦接收到的訊號影響較大，這點不得而知。 此外，葡萄酒有一種產品”Magnetic W
咖啡玄機 第一集 - 晃 杯
Hazel
最近開始上葡萄酒課，第一堂課轉杯子讓葡萄酒接觸空氣幫助醒酒的環節，老師提到： 北半球要逆時針旋； 南半球要順時針旋。 會幫助空氣排出， 反轉讓空氣沉入。 上課試了逆時針，風味層次大展開，聞起來也很揚香，反過來順時針則呈現沈甸甸的風味。 𓂃 回來後想起這個玄妙的轉杯技巧，壓了把迷你花蝶濃縮轉了轉，OMG 差異也太大了！ 逆時針旋轉後，明亮多汁的野薑花、白柚、水蜜桃、椪柑，好喝極了！ 順時針則使風味集中、強調甜香。 再轉個汽水！ 逆時針滿嘴氣泡酸酸刺激感十足。 喝汽水時我都會選擇較薄的杯壁來感受氣
為什麼不同杯型在品飲時會有差異？
Alvin
為什麼不同杯型在品飲時會有差異？ 𓂃 杯型是改變咖啡入口狀態的重要角色。 近期陶器的製作上，將杯測匙解構，重組成Espresso杯的樣貌，讓風味的層次有更豐富的展現，口感柔和不少。 豆單上的單品都可製作SOE，目前改用新杯型出杯。 𓂃 品飲時使用適合的工具對我們來說是習以為常的事情，烘焙品管與樣本測試時，我們會用固定的品飲工具：杯測匙。 咖啡入口的狀態就決定了我們會喝到的表現。 甚至加上啜吸的動作，讓咖啡霧化後，評估的項目與基準就應該跟著調整。 畢竟從不同的角度觀看，得到的是不同風景。 Ro
平流Advection與擴散Diffusion
Alvin
來跟大家聊聊平流Advection與擴散Diffusion。 隨著「天文學家的咖啡物理學」譯本推出，終於讓中文讀者對咖啡從霧裡看花，進入了「霧裡學」的層次。 在馬上枕上廁上略讀了一次這本書，裡面有很多值得討論與思考的地方，所以有機會就來寫寫，當然數學不會就是不會，這邊就不會提到。 𓂃 第一章討論萃取，而破題的是「平均萃取量」，其實就是常提到的萃取率，只是作者特別強調通常每顆咖啡粉萃取率其實不同，所以用這個名詞表達，更能直觀理解在同樣數字下，會因為每次萃取均勻度不同，而喝起來有相異的結果。 而「
咖啡粉的搖晃
Alvin
來跟大家聊聊咖啡粉的搖晃。 最近頻繁的板塊移動是否令人感到不適呢？ 那麼劇烈搖晃咖啡粉是否帶來不快風味呢？ 早先在手沖咖啡時，磨完咖啡粉總習慣邊湊近鼻子，邊搖晃咖啡粉，大口吸著咖啡帶來的香氣。 而將咖啡粉倒入濾杯時，為了讓咖啡粉看起來平整，又晃動濾杯一番。 以前對這樣的操作並沒有太多感覺，但隨著對高萃取率的要求，將咖啡粉研磨越來越細，開始發現到這麼做對咖啡的表現會有影響，主要是觸感上容易變粗糙。 猜想搖晃咖啡粉時會有兩件事發生： 一是細粉下移。 二是細粉結塊。 也許咖啡粉倒入濾杯前的細粉下移，可
WAFO濾杯的流速
Alvin
來跟大家聊聊WAFO濾杯的流速。 WAFO目前有SOE與Blend用，分別都有線孔與點孔款式，雖然各別有不同名字，但從閱讀方便角度仍是以點孔線孔稱之。 為了能夠進一步比較每款WAFO的差異，我們找齊了4款濾杯進行測試，觀察發現每款的流速在不同階段有所變化，這時就開始思考是不是能藉由記錄咖啡液重的曲線，來探討這4款濾杯的風格。 如果用Acaia官方的APP來跑曲線，得到的會是圖片檔，不容易去做對照，只能轉而尋找其他方案，還好有一款名為"Smart Espresso Profiler"的免費APP可
WAFO濾杯
Alvin
來跟大家聊聊WAFO濾杯。 咖啡沖煮想要呈現風味，主要有兩個方向： 一是用高粉量換足夠風味物質。 二是用高萃取率取得足夠風味物質。 第一個方向通常只會擷取前段物質，因為再萃取下去，風味容易擠在一起不容易辨識，優點是對手法的敏感度低，成功率高，缺點是調整的空間相對有限，很難有突破的空間。 第二個方向是想辦法提高每個環節的均勻度，讓咖啡本身的物質能夠完整呈現，優點是在適當參數下，風味清晰可辨，此外口感與平衡都會更加細緻，缺點是操作上的難度比較高。 這兩種方向沒有非黑即白的優劣，現實情況下就是依照手邊
家用義式咖啡機的挑選
Alvin
來跟大家聊聊家用義式咖啡機的挑選。 購買機器前當然要知道功能是什麼？ 主要就是用高壓熱水放大所有扣上把手以前發生的「細節」，但製作Espresso的細節多到超乎想像，而且也不容易掌握，所以建議買自己喜歡的外型最好，至少會比較想拿來用，當擺設也賞心悅目。 那我們就下次再見囉！ Roaster Alvin x ▸ 咦？內容太少？ 好啦，必須先說研究義式機的效益真的很低，除非閒來無事就會連煮幾個Shot來比較，不然真的看外觀就好，挑豆子跟磨豆機還比較重要。 畢竟義式機雖然價格高，但前面細節累積而成的連
新一季bödblend配方調整
Alvin
來跟大家聊聊新一季bödblend配方調整。 這次配方加入了一支肯亞，焙度介於衣索比亞與瓜地馬拉之間，增添莓果與蜜餞調性，讓配方整體風味有更好的結構，使兌入牛奶後能有飽滿的奶油果乾、太妃糖風味呈現，製作Espresso與沖煮都容易上手。 一般肯亞會令人聯想到豐沛生津的酸質表現，這支豆子也不例外，帶著蘋果與蔓越莓的果酸，但是製作Espresso時對多數人來說酸度容易太高，所以才會將烘焙落點延伸，轉化成更多蜜餞的焙度。 在居家沖煮提案講座裡，探討了各種磨豆機的特性，可以發現這一季的bödblend以
手動便攜Espresso咖啡機的挑選
Alvin
來跟大家聊聊手動便攜Espresso咖啡機的挑選。 如果有一台咖啡機能在家製作Espresso， 容易收納又不佔空間，還能外出使用， 而且成品的水準不俗，想必是值得了解一下。 ▸ 市面上有許多便攜手動咖啡機，符合大多數的條件，但如果想要有更高的穩定性，以及升級的可玩性，就可以從規格上好好比較一番。 ✦ 加壓方式 製作Espresso需要產生一定的水壓，而如果要穩定製作Espresso，就需要穩定地供給水壓，以下提供幾種常見的類型參考。 1. 壓桿式 以單支或成對的長壓桿對水直接加壓，是自由度最高
咖啡的層次感
JF
來跟大家聊聊咖啡的層次感。 在早期學習咖啡的時候，常常會被目眩神迷的手沖方法給吸引，尤其是所謂賦予層次、複雜度的技巧，彷彿只要學成以後，就能釋放咖啡所有的味道。 實際上想煮出有層次的咖啡，盡量均勻萃取每顆咖啡粉，反而會是比較有效的做法，這原因要從咖啡各個環節的角度來看，事情就會變得清楚。 ▸ 煮一杯咖啡大約要用到上百顆的咖啡豆，而這些從不同棵咖啡樹採摘下來的果實，或多或少有個體間的差異，在處理時也會產生略為不同的表現，尤其是在咖啡批次是多個品種混合的狀態下，這樣的「層次」差異更是顯著。 而在烘
金杯四部曲
JF
又來跟大家聊聊金杯理論- 古有云： 抽刀斷水水更流 一袋米要扛幾樓 足見手沖斷水的重要性， 沒斷好勉強叫多重悶蒸， 斷得好那可是神羅天征。 ▸ 所謂斷水就是在沖煮時先暫停注水，讓濾杯咖啡液下降之後，再進行注水。 最顯而易見的效果就是能延長萃取時間，且在同樣的注水方法下，多斷水一次，萃取率常常就多一兩個百分比，對於達成金杯萃取率，扮演相當份量的手法。 只是說斷水效果雖然顯而易見，但是何時斷？斷多久？注水又應怎麼控制？就需要花時間研究了。 從何研究呢？從不斷水一路增加斷水次數，就是
來跟大家聊聊Ceado Hero E37Z磨豆機 第二章
JF
來跟大家聊聊Ceado Hero - 第二章 近年來有越來越多可調轉速的磨豆機問世，讓Barista有更大的空間可以揮灑，在刻度調整到位後，還能根據沖煮方式、咖啡烘焙度來調整轉速，進行沖煮最佳化。 ▸ 發揮的空間多了，對於沖煮架構穩定性的要求就更高了。在Caffeine Stone，我們會先依照沖煮時間來設定研磨刻度： 杯測這類長時間低攪動的方式，是篩網測試通過率，以相對較粗的研磨來當基準。 手沖與Syphon會在2到3分鐘時間完成，便以較細研磨。 Single Origin Esp
手沖浸潤（悶蒸）的膨脹
JF
來跟大家聊聊手沖浸潤（悶蒸）的膨脹。 誠心建議各位不要惹咖啡粉「生氣」，否則當咖啡粉怒火攻心，上火森氣氣pupu，出來的咖啡怎麼喝都很燥。 畢竟咖啡粉看起來越「膨」，就是越有「間隙」，這時注水都是在「見縫插針」，容易煮成森氣氣pupu汽水。 ▸ 膨脹程度主要取決於研磨刻度、水溫、烘焙程度，由於這三個因素會交錯影響，並不建議觀察膨脹程度來調整參數。因膨脹多只代表干擾萃取的氣體多，不代表咖啡粉已經準備好萃取，太在意膨脹多寡，反而更難達成有效率的萃取。 理想的浸潤（悶蒸）後狀態，是讓咖啡粉形成安定的
便攜手搖磨豆機的挑選
JF
來跟大家聊聊便攜手搖磨豆機的挑選。 近年手搖磨豆機已經相當進步，擺脫耗時費力的印象，暢快的研磨手感與爽脆顆粒聲，成為辦公室與出門在外最香的舒壓小物。 然而隨著款式不斷推陳出新，只見詞藻華麗的文宣，消費者卻很少有比較的基準，在測試過許多款手搖磨以後，分享三個篩選的要點作為選購參考。 ▸ 1. 刀盤設計 粒徑分佈的狀況主要取決於刀盤設計，所以選購磨豆機以前，與其看介紹，不如看搭配的是什麼樣的刀盤。 便攜型磨豆機通常會標示38mm與48mm的刀盤外徑，實際內徑分別是29mm與32mm左右，根據經驗：
咖啡的甜感
JF
來跟大家聊聊咖啡的甜感。 如果上網搜尋黑咖啡裡碳水化合物的含量，可以發現數值非常低，多數資料顯示低於人類能夠感覺到的閾值，也就是說咖啡對人是不會有味覺上的甜感。 ▸ 無獨有偶，查詢威士忌的碳水化合物含量，也是數值極低，難以感受到甜感，然而市面上對「特定」雪莉桶陳年的酒款，卻往往與甜字緊密連結，又是為什麼呢？ 作為一名「品味人士」，品飲以前先嗅聞一番，建立第一印象是必要的，在聞到焦糖、棉花糖、水果糖、花蜜這類氣味時，不免脫口而出「聞起來好甜 」來形容。 問題來了，甜味是味覺，要以舌頭才能感知，如
金杯三部曲
JF
續來跟大家聊聊金杯理論 - 想要煮出風味與甜度兼具的咖啡，現磨咖啡粉當然是必要條件，否則當萃取率提升，放大最多的搞不好是氧化味，所以得挑選趁手的磨豆機。 但磨豆機種類那麼多，應該從何挑選起？其實只要讀一遍「琵琶行」，問題就可迎刃而解。 ▸ 市面上有種類似果汁調理機，江湖又稱「砍豆機」， 刀刃像支竹蜻蜓，這叫「千呼萬喚始出來，猶抱琵琶半遮面」，你得邊搖晃機器邊看磨到多細，重複數次後，才能得到看起來像咖啡粉的東西始出來，最後拿來煮，你還是不知道這支咖啡到底長什麼樣子，這種機器恐怕只
過萃
JF
來跟大家聊聊過萃一詞與狀況判斷。 在家手沖咖啡時常會擔心是不是「過萃」了，其實這個詞語並不是很精確，首先是定義不清楚，什麼條件是過萃呢？萃取率超過22%算是過萃嗎？還是平衡感由苦味主導是過萃呢？ 另一點很容易誤導的是萃取過多造成過萃，所以直覺就是降低萃取率來解決問題，但只要萃取不「均勻」就很容易增加苦澀感，降低萃取只是勉強妥協的方法而已，無法解決問題。 為了方便後面討論，姑且稱「過萃」代表苦澀味強度高到難以喝完整杯咖啡的狀況。 然而沖煮並不是苦澀的來源，是咖啡本身就含有苦澀味的物質，且這物質在