咖啡資訊
鹹檸咖
Alvin
【鹹檸咖】 鹹檸檬可以抑制酸感，還能提升風味層次，跟淺焙咖啡搭配，轉出陣陣花香。 加入汽水，更是透心涼，方法簡單，趕緊學起來，烤肉就能派上用場。 █ 製作方法 𓍰 鹹檸檬 玻璃罐消毒。 將檸檬切片。 用檸檬十分之一的鹽量充分攪拌。 約三到四小時，檸檬大量吐水，放入冰箱冷藏。 大約兩到三天即可使用。 經典做法是整顆檸檬醃製，但時間要三個月，概念差不多，有興趣也可以找相關資料，自己嘗試。 𓍰 鹹檸咖 雪克杯裝滿冰塊。 加入 Espresso 搖勻。 倒入杯中，加入鹹檸檬角。 依個人喜好搭配冰塊或
咖啡自己沖，快樂計畫通
Alvin
【咖啡自己沖，快樂計畫通】 自己沖咖啡迷人的地方在哪裡？ 大腦中很多快樂因子，他們有什麼作用，跟自己沖咖啡，又有什麼關聯呢？ █ 多巴胺 雖然多巴胺曾被當作快樂因子，但用電極刺激的受試者，並沒有回報快樂的感覺，他們只是無意識重複這個動作而已。 所以目前科學家認為，多巴胺提供的是「渴望」，當努力獲得滿足時，大腦釋出多巴胺作為酬賞。 而下次要做同件事時，就會開始釋出多巴胺，讓人有動力再做。 這樣的渴望，讓人勇於探索、學習新技能，幫助人類發展出現在的社會。 根據科學研究，咖啡因與多巴胺分泌，有正向關係
聞得到但喝不到？
Alvin
【聞得到但喝不到？】 雖然磨開咖啡時，聞咖啡粉有許多香氣，但是沖完喝的時候，為什麼不一定能喝到呢？ █ 萃取率 當咖啡萃取物質較少的時候，風味物的濃度就偏低，這時喝就無法感受到風味，因為還沒達到閾值。 將咖啡粉磨細，增加萃取時間，能讓咖啡風味有更豐富的表現。 █ 注水 注水對於風味表現，有相當顯著的影響，如果用太小的水流，咖啡粉的擾動容易不足，甚至萃取均勻度偏低。 這時風味互相干擾，就喝不出應有的風味。 當喝起來是酸質偏沉、風味偏焦糖調，這時可以在沖煮初段，拉高手沖壺，加大水流，藉此增加咖啡的酸
金杯理論的核心概念
Alvin
【金杯理論的核心概念】 金杯理論背後有很多觀念，包含濃度、萃取率、以及調整方向。 所以它是一種指引，裡面的數字是有範圍的，是變動的。 符合金杯容易好喝，但不代表絕對好喝。 很多咖啡問題，都算「假兩難推理」，中間有很多選項，不必二選一，那就不用堅持要選一個。 在低萃取率下，不難沖出符合風味描述的咖啡，以風味的角度來看，低萃取不是問題。 萃取率提高，主要是能讓咖啡從高溫到低溫，都能維持風味與口感的表現，就好像去外面用餐，料給得實在，最少吃得滿足，但口味就看個人。 █ 萃取率 金杯理論有很多數字，其中
手沖給水要多大？
Alvin
【手沖給水要多大？】 網路上到處都有手沖參數，卻很少有寫出注水流量。 在確定粉水比、注水段落、研磨度後，萃取框架就大致抵定了。 但不管拿到多厲害的參數，離掌握沖出來的風味，還是有距離。 其中一個變因，就是水流大小的差異。 █ 水流大小差異 水流大小，影響粉層翻攪，以及濾杯的液面高低。 水流越大，粉層攪動越大，濾杯的水位就越高。 大的水流沖刷咖啡粉表面，沖出較多比例的小分子，例如清香風味物，並且藉由高水位，把當下的風味帶出來。 所以使用大水流的階段，往往能強調出該段風味。 相反地，使用小的水流，因
咖啡醉了怎麼辦？
Alvin
【咖啡醉了怎麼辦？】 作為烘豆師，除了時常要測咖啡以外，還要外出學習交流，不小心就會喝到超標。 雖然品質好的咖啡，刺激物質相對少，但咖啡因一次攝取太多，同樣還是會有負擔。 有持續不適，記得諮詢專業協助。 如果是喝到輕微呼吸、心跳加快，或者擔心失眠，這時可以怎麼做呢？ 跟大家分享，自己實測有效的方法。 █ 1.多喝水 喝水可以稀釋體內咖啡因，也能緩解焦慮、頭痛等問題，也方便取得。 人體有 70% 是水分，平常多喝水，有助於全身器官順暢運作。 █ 2.運動 運動可以增加代謝率，幫助身體排出咖啡因。
現在該來杯咖啡？來杯茶？
Alvin
【現在該來杯咖啡？來杯茶？】 雖然咖啡跟茶都含有咖啡因，不過喝起來的效果，對每個人還是有所不同，那要怎麼選呢？ 以我個人來說，需要專注時選咖啡，放鬆時選茶。 █ 咖啡因的時機 人會想睡覺，是因為大腦神經釋放「腺苷」，達到一個濃度，就會很睏。 如果適時攝取咖啡因，咖啡因就會代替腺苷，干擾想睡訊號，維持精神。 剛起床時，腺苷濃度最低，不需馬上喝咖啡。 加上壓力荷爾蒙——皮脂醇會在起床後 45 分鐘，達到峰值。 皮脂醇本身就有清醒效果，而且咖啡因又會促進皮脂醇分泌。 所以剛起床喝，不但效果有限，一兩個
養豆怎麼養？養好以後呢？
Alvin
【養豆怎麼養？養好以後呢？】 俗話說得好： 「香浪驚濤若無力 也會孤單」 不管咖啡豆本身有多香，如果沒養好、沒保存好，後繼無力，最後只能喝一個寂寞。 這次就來討論養豆與保存的觀念。 █ 養豆在養什麼？ 剛烘完的咖啡豆，豆子裡面的二氧化碳，最多可佔 2% 重量。 這時如果直接拿來沖，就會喝到所謂的「燥味」。 因為沖的時候，咖啡粉排氣旺盛，水就不容易進到咖啡粉，洗洗表面就過去了，風味不容易出來。 加上二氧化碳含量比較高，就容易呈現帶粗糙、刺激的口感。 █ 養豆要養多久？ 標準答案是問店家，但店家其實
深焙的咖啡比較不酸嗎？
Alvin
【深焙的咖啡比較不酸嗎？】 淺焙咖啡，總是給人酸質豐富的印象。 如果今天想要來杯，低酸的咖啡，是否應該選深焙的？ █✦ 咖啡有多樣的酸味物質 咖啡豆裡，酸味物質可以分成兩大派。 有機酸跟綠原酸。 有機酸像是，檸檬酸、蘋果酸，在水果裡常出現。 這兩種都是沒氣味的酸質，但是酸味的起伏不一樣。 造就了咖啡活潑的酸味變化。 還有像醋酸，雖帶著醋味。 但適當的量反而能提升明亮感。 綠原酸則是會帶來，酸、苦、澀味。 不過它是一種抗氧化物。 對人體有一定的益處。 █✦ 酸味物質會隨著烘焙消長 在烘焙過程中，咖
如何使用風味輪？
Alvin
【如何使用風味輪？】 如同滿街都有「粥餅輪」、「糾結輪」。 咖啡、茶、酒，也都有各自的風味輪。 其實咖啡的風味輪，不是只能停留在，喝起來風味像不像的層次。 畢竟像不像不重要，只要有活出自己的一片天，都是好輪。 █ 1.建立品飲脈絡 風味描述有沒有喝到，其實差不多就好。 風味只是一種介紹方式，一個輪廓，不用每個字都拿放大鏡看。 就像聽一個人自我介紹，聽聽就好，還是要相處才知道投不投機。 但可以藉由風味輪，來建立自己的資料庫，讓喝咖啡更有方向。 例如肯亞咖啡，常有黑醋栗風味、莓果類，但肯亞還有用咖啡
咖啡濾杯要買大買小？
Alvin
【咖啡濾杯要買大買小】 雖然濾杯買大買小，不用下好離手。 但可能聽人說：自己喝就買 1~2 人份的。 就照著買了，也沒去比較。 然而在比賽的時候，不難看到，有選手使用較大的濾杯，來沖一人份的咖啡。 可見濾杯大小，並不只是容量差異？ █ 1. 比熱容 較大的濾杯，保溫效果較好。 用科學的角度來說，就是質量大，比熱容大，溫度不易改變。 而這「保溫」的重點，不在於沖煮溫度會不會較高，因為這取決於，濾杯有沒有預熱。 重點在溫度的「穩定性」較高。 溫度穩定性高，每次在沖咖啡時，就比較不會被環境影響。 天冷
如何增加喝到的咖啡香氣？
Alvin
沖咖啡有學問，喝咖啡也有門道。 有時沖咖啡就為了喝個香，但試了很多沖法，卻還是搔不到癢處。 也許問題不在沖煮，而是品嚐的條件。 █ 1. 咖啡杯型 杯緣外翻的杯型，以及寬口的形狀通常比較香。 因為裝了咖啡之後，液面跟空氣有比較多接觸，利於香氣物質的揮發。 如果隨意用個大馬克杯，也是能喝咖啡，但表面接觸面積大，過猶不及，反而會讓風味表現下滑。 用 100 ml 左右的容器乘裝，在我們的經驗裡面，風味拿捏會比較清晰。 █ 2. 立飲 相信各位鼻塞時，都有經歷過，躺著會更塞。 這是因為躺下時，由於重力
手沖咖啡不香，怎麼改善呢？
Alvin
【手沖咖啡不香，怎麼改善呢？】 咖啡香氣常常是 有意栽花花不發 無心插花花惹發 --- 有次在茶行時 碰巧遇到茶農 來請教茶行老闆 為什麼焙出來的茶 不清也不透 茶行老闆說 「因為大家都怕香氣跑掉」 登時聽得我 差點從椅子上掉下來 因為這句話 在我做咖啡的十幾年間 聽了不下數百次 原來是集體共業啊 那我就放心了 --- 就像香水噴太多 會變成一場災難 咖啡太執著香氣 也可能矯枉過正 所以咖啡不香 可能是忽略了什麼呢？ --- 1. 水質 如果上網查 咖啡推薦用水 通常都是推波爾水 或者用的是自來
什麼是一杯好咖啡？
Alvin
一千個人心中有一千個哈姆雷特 每個人心目中的好咖啡也肯定不同 但咖啡既然喝的是感官體驗 它能不能像藝術、音樂、戲劇作品一樣 把其中的元素拆解 討論一杯好咖啡究竟好在哪裡呢？ 對我來說 咖啡跟音樂的元素很相似 在一杯咖啡裡面 我們會看 風味的表現 咖啡裡有許多芳香物質 這些芳香物質不同的排列組合 成為品飲時的風味聯想 就好像不一樣的音符 組成各式旋律 餘韻的表現 飲用咖啡後留下的風味 稱之為餘韻 餘韻讓咖啡的表現更加立體飽滿 好像我們在室內聲學恰到好處的音樂廳 享受音樂家與空間的共鳴 酸質的表現
咖啡不是一種提神飲料
Alvin
咖啡是一種提神飲料對吧？ 大錯特錯 咖啡只是騙大腦還不想睡覺而已 具體來說 人體會產生令大腦想睡覺的物質叫「腺苷」 咖啡因剛好長得跟他很像 喜歡假冒腺苷在大腦卡位 造成大腦不想睡覺 那為什麼會稱咖啡是提神飲料呢？ 主要是當咖啡翻倒在鍵盤上 會有良好的提神效果 所以說我們很少建議咖啡加糖 不然鍵盤會很難清 衛福部建議成人每天攝取咖啡因不超過300mg 美國FDA建議低於400mg 雖然每杯咖啡的含量都不同 可以大致抓一天最好三到四杯 不過別忘了茶、巧克力、其他食物飲料、止痛藥都可能有咖啡因哦 那這
態度校正
Alvin
很多人說做咖啡很輕鬆 我覺得不好說 每天開店都要進行義式校正 這是一個費時費力的過程 基本上校正過程是這樣子的 喝起來感覺有點不爽 跑去對烘豆師進行態度校正 一頓輸出之後心情舒坦了 咖啡就變好喝了 什麼？你說我自己就是烘豆師？ 不，我們出杯有24個比例 所以每次喝了都覺得 久久不能自已 Roaster Alvin x
「酸質」與「酸值」
Alvin
以前看到「酸質」寫成「酸值」會覺得也太粗心了吧 比「在再不分」還令人混淆耶 幾經思量發現這也許是一種 語言世界至高無上的朦朧美 鄉愿烏托邦裡卑微的小叛逆 例如喝到酸值很高的咖啡 就可以說挖賽你這咖啡酸質很猛耶 不但感覺說出了心裡話 別人還會謝謝你的誇獎 從此擺脫易燃體質 線上線下都不再炎上 社交禮儀簡單無比 舉一反三 如果別人說 你這根本質男行為吧 也可以跟他說謝謝誇獎 人際關係簡單無比 明天開始就來直值質不分 Roaster Alvin x
咖啡的品嘗
Alvin
來跟大家聊聊咖啡的品嚐。 在開始追溯源頭的咖啡世界裡，風味就有如顏值一般的存在，嘴上說不挑的人，至少也會拿「看得順眼」當但書。 一支豆子如果沒了風味，辨認的難度就大大提升，所以剛接觸咖啡時，以香氣、風味、餘韻當作品飲的基礎，不但容易有參考資料，也有很多生活經驗的共鳴。 不過就算風味再怎麼精彩紛呈，沒有內在氣質好感的支撐，其實是很容易感到乏味的，畢竟「相由心生」，就算天生靠臉吃飯，一時行為不慎也可能淪為過街老鼠。 而咖啡的「質感」，就來自於酸質、體質感、平衡感，學習品嚐這些面向，是要花時間與經驗積
義式機的把手積水
Alvin
連假期間出門最怕塞車 不知道是不是因為這樣 連帶看到煮咖啡有點塞 都會讓許多人感到恐懼 不管是手沖後段流速變慢 還是義式機的把手積水 咖啡粉最後一灘爛泥的樣子 不免令人懷疑咖啡是不是在偷懶 自己不吃苦要給別人吃 不過換個角度想 水不容易過去 就代表很難產生「通道」 很多疑難雜症 搞不好就在積水時自動排除了呢 畢竟《天文學家的物理咖啡學》第五章 破題就說 「咖啡粉層本身就是一種最佳濾器」 咖啡粉磨細反而可能更乾淨呢 最近將店裡的Espresso調整到更細的狀態 無論是單品或配方都努力往嚴重積水邁進
不同焙度的沖煮
Alvin
來跟大家聊聊不同焙度的沖煮。 開店以來我們一直在推廣細研磨的沖煮，讓萃取率在水準之上，通常也就能讓咖啡風貌更完整呈現。 就算結果未必都能滿意，至少萃取夠多，物盡其用，也能當個環保小尖兵（？） 𓂃 無論說了多少磨細的好處，但似乎磨細還是很令人害怕： 悶蒸不膨是不是磨太細了？ 沖到後面流速變慢是不是磨太細了？ 我家翻車魚會後空翻是不是磨太細了？ 深焙跟淺焙一樣刻度是不是磨太細了？ 其實我們不太觀察浸潤（悶蒸）階段的粉層狀態，在這個階段我們會依照想呈現的味道，去調整使用的粉水比，如果想強調前段花果型