來跟大家聊聊咖啡的甜感。
如果上網搜尋黑咖啡裡碳水化合物的含量，可以發現數值非常低，多數資料顯示低於人類能夠感覺到的閾值，也就是說咖啡對人是不會有味覺上的甜感。
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無獨有偶，查詢威士忌的碳水化合物含量，也是數值極低，難以感受到甜感，然而市面上對「特定」雪莉桶陳年的酒款，卻往往與甜字緊密連結，又是為什麼呢？
作為一名「品味人士」，品飲以前先嗅聞一番，建立第一印象是必要的，在聞到焦糖、棉花糖、水果糖、花蜜這類氣味時，不免脫口而出「聞起來好甜 」來形容。
問題來了，甜味是味覺，要以舌頭才能感知，如果可以用鼻子聞到甜味，應該算特異功能，然而「聞起來好甜」乍聽之下挺符合直覺的，恐怕只有所謂"Coffee Geek"（或其他飲品Geek）會在內心糾結，欲言又止。
這是因為每次吃東西的時候，嗅覺也會參與其中，久而久之，帶甜食物常有的氣味，便與甜味產生聯想，令人光聞到「甜香」就覺得這是甜食。
就像巴夫洛夫的狗，只要聽到鈴聲，就會開始流口水一樣，所以之後如果聽到有人說聞起來好甜，大可不必欲言又止了，不妨跟他說「你是巴夫洛夫的狗膩？」。（誰聽得懂啊？？）
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既然咖啡豆裡的甜味物質少得可憐，咖啡的甜感就不重要了嗎？不盡然，因為蔗糖含量，從每個面向看的重點不同：
對咖啡農來說，咖啡果實的含糖量是有參考價值的，有利後續發酵的風味發展；
對烘豆師來說，生豆裡的含糖量是有意義的，有利後續烘焙的化學反應；
對咖啡師來說，糖幾乎都被前面兩者用完啦！這時開始探討的就是「甜香」，當萃取率提升，風味裡的「甜香」也會跟著放大。
所以說如果有人要找一支甜度高的熟豆，也是令人內心糾結，因從科學角度上來看，不發酵加上烘焙發展低的咖啡，恐怕才是最「甜」的。
當然語言是約定俗成的，不論是IKEA還是Costco，我都念鄧不利多。
姑且稱甜度高的豆子是「甜香」強好了，究竟找的是發酵帶來的水果甜香？還是深烘焙發展而來的焦糖甜香？這也不容易釐清。
而真要比較蜂蜜甜香、水果甜香、焦糖甜香誰比較甜？更沒個頭緒。
香氣並不是越強就越好，例如吲哚在低濃度下會帶來花香味，高濃度下卻會產生惡臭，凡事過猶不及，過度追求單一面向未必好事。
可以說，甜不甜比較像是做咖啡的人要煩惱的，如何在層層關卡中建立均衡的風味結構，是每日必修的功課。
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對消費者而言，在風味描述上跟處理法去抉擇還是比較直觀一點。
威士忌可以用波本桶、雪莉桶、重組桶或各式木桶熟成；而咖啡可以用水洗、日曬、蜜處理或各式發酵，形成特定的基調、各異的甜香。
最後因製程裡的每個環節的差異，最後的結果卻造就杯中各式不同風味！
樂觀來看，Menu裡的描述便是店家想呈現這支豆子的面貌，仍是值得參考。
至於甜不甜，很重要也不重要。
Roaster JF x