來跟大家聊聊WAFO濾杯。
咖啡沖煮想要呈現風味，主要有兩個方向：
一是用高粉量換足夠風味物質。
二是用高萃取率取得足夠風味物質。
第一個方向通常只會擷取前段物質，因為再萃取下去，風味容易擠在一起不容易辨識，優點是對手法的敏感度低，成功率高，缺點是調整的空間相對有限，很難有突破的空間。
第二個方向是想辦法提高每個環節的均勻度，讓咖啡本身的物質能夠完整呈現，優點是在適當參數下，風味清晰可辨，此外口感與平衡都會更加細緻，缺點是操作上的難度比較高。
這兩種方向沒有非黑即白的優劣，現實情況下就是依照手邊現有的資源取捨平衡點。
只是想要提高萃取率的過程，猶如逆水行舟，不是直接調整單一參數就好。
以手沖為例，想增加萃取率，直覺上可以用更細的研磨刻度，此時就會遇到許多瓶頸，例如磨豆機均勻度不足，或者是流速減緩，甚至更小的細節如濾紙服貼程度，都可能適得其反，放大負面風味。
在更為敏感的Espresso製作中，更是如此。
理想上研磨刻度、粉量甚至填壓等參數設定，只要去考量粉餅阻力對應的沖煮水壓就可以，實際上的瓶頸卻往往發生在把手的濾杯上，變成濾杯去對抗機器水壓，決定實際沖煮流速。
如果玩過手動咖啡機不難發現，讓咖啡液流出的速度盡量保持一致，容易得到平衡且口感滑順的結果，一來是就算粉餅產生通道效應，穩定水流仍能彌補萃取率。
二來是萃取時，水在經過粉餅時保持均速，每個段落的味道就能穩定釋出。
而當想要增加Espresso萃取率並磨細時，起初通過粉餅的A流速會在濾杯填滿水後，因為濾杯限速成B流速，變成強調中後段的味道，這在調整參數上就是很頭痛的問題，必須要在研磨刻度與濾杯流速裡妥協。
也許用文字不是很好理解中間流速卡住的狀況，想想還卡在船上的酷拉皮卡吧，本是同根生，富奸何太急。
當然講到這就不得不提到零死角的鋼之鍊金術師了。
在約定的日子裡，感覺店裡的鐵門是格外沈重，沒想到今天開的門是Barista的「命運之門」。
就在六個步驟解釋了「七宗罪」以後，「公親便試煮」，第一把我就確定今後的人生可以成功破解「粉體煉成陣」啦！
放什麼豆子就出什麼味道，完全就是「等價交換」啊。
沒錯，WAFO濾杯堪稱咖啡界鋼之鍊金術師。
這個濾杯解放了傳統濾杯造成的流速限制，所以在研磨上可以調整更細，讓每個段落的味道能充分表現。
在後續的測試之下，我們將Synesso降壓的時機點延後，因為磨得更細後，粉餅阻力更充足，搭配我們的手法，能夠在持續高壓下，達到均衡的流速。
此外也依照WAFO建議，將義式機的溫度調整到98度，確實顯著提升甜香，口感滑順而苦味低。
製作SOE的參數也跟著調整，除了研磨更細外，也同時拉高Ceado Hero的轉速，讓整個萃取效率再提升。
在裝填粉手法上，目前沒有特別去改變，維持一樣的方式，可以表達我們想做的平衡調性。
我們也刻意測試將咖啡粉搖晃到結塊，直接填壓，雖然還是喝得出尾段收斂感的破綻，但前段的細膩油脂感仍然是出乎意料，比起過往的濾杯無疑是一大躍進。
目前還在一點一滴探索WAFO的可能性，但現在作為出杯的選項是毫無疑問的，歡迎大家來品嚐解放後的SOE 1+1哦！
Roaster Alvin x