來跟大家聊聊過萃一詞與狀況判斷。
在家手沖咖啡時常會擔心是不是「過萃」了，其實這個詞語並不是很精確，首先是定義不清楚，什麼條件是過萃呢？萃取率超過22%算是過萃嗎？還是平衡感由苦味主導是過萃呢？
另一點很容易誤導的是萃取過多造成過萃，所以直覺就是降低萃取率來解決問題，但只要萃取不「均勻」就很容易增加苦澀感，降低萃取只是勉強妥協的方法而已，無法解決問題。
為了方便後面討論，姑且稱「過萃」代表苦澀味強度高到難以喝完整杯咖啡的狀況。
然而沖煮並不是苦澀的來源，是咖啡本身就含有苦澀味的物質，且這物質在每個環節都有可能形成，對初學來說可能難以分辨，沒關係，來喝些極端的例子，雖無法立地成佛，多少有當頭棒喝效果，以下分享容易喝到但不能奉為圭臬的學習方向。
必須先強調，因為這是相當專業的部分，造成負面感官體驗的因素眾多，不是一朝一夕可參透，在此提供極端案例來作為快速學習的參考方向，不代表市面上產品實際狀況，更不是作為品評各店家產品之客觀標準。
-
首先是生豆的苦澀，不同品種或物種，以及種植條件造成的苦澀感，最方便可以找即溶咖啡來模擬，找沒有標100%阿拉比卡的即溶咖啡，沖泡來喝的後段苦感，常常是生豆所帶來的。
接著是烘焙的苦澀感，烘焙咖啡與烤食物有些相仿，烘焙造成的苦感，在食物不小心烤焦時容易找到，淺嚐一口碳化的苦味讓人印象深刻，現成產品可以考慮燒焦豆漿店。
然後是水質帶來的苦澀感，這味道可以找進口礦泉水，TDS（總固體溶解量）與pH值越高的越好，用這類的水沖咖啡，由大量礦物質挟咖啡排山倒海而來的苦澀感，定能讓水質的影響銘記心中。
以上環節要實際檢驗，用杯測是最為簡單的，如果杯測時都沒有問題，這時再探討沖煮才不會搞錯方向。
要體驗沖煮帶來的苦澀感，直接將磨豆機調到最細，水溫越高越好，並以平常的方法沖煮即可，將咖啡粉沖煮出大量的苦澀物質，入口彷彿舌頭準備要一個打十個了，就是這個苦！
-
再來就可以實戰沖煮囉！
前面提到沖煮會有苦澀感是萃取不均造成，若想要沖均勻實在不容易，但好在我們可以學習Charles T. Munger的智慧"Invert, always invert."永遠反著想，沖個超不均勻就能懂很多事情了！
無論原本用什麼沖法，先改成單點注水，然後刻意將水流固定偏一邊沖，此時喝起來就帶有不均勻萃取的苦澀感，同時也可以學習尼采哲學（並不能）：「當你遠遠凝視水流時，水流也在凝視你。」
當故意沖偏一邊時，就會慢慢發現手沖壺水流的落點掌握技巧，達到人壺一體境界！（也不能）
這時再試著以中心注水方式沖煮，就可以喝出什麼狀況下沖得變均勻了！
當然，磨豆機研磨品質不均，也是釀成苦澀感的來源，磨豆機如何挑選，有機會再談囉！
-
最後再次提醒，咖啡因是苦的，咖啡本來就會有苦味，千萬不要以本文作為評判咖啡豆品質依據，如有任何疑慮，請洽詢值得信賴之專業人員協助！
Roaster JF x
📷 @shihang_rd