來跟大家聊聊平流Advection與擴散Diffusion。
隨著「天文學家的咖啡物理學」譯本推出，終於讓中文讀者對咖啡從霧裡看花，進入了「霧裡學」的層次。
在馬上枕上廁上略讀了一次這本書，裡面有很多值得討論與思考的地方，所以有機會就來寫寫，當然數學不會就是不會，這邊就不會提到。
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第一章討論萃取，而破題的是「平均萃取量」，其實就是常提到的萃取率，只是作者特別強調通常每顆咖啡粉萃取率其實不同，所以用這個名詞表達，更能直觀理解在同樣數字下，會因為每次萃取均勻度不同，而喝起來有相異的結果。
而「平均萃取量」似乎有越來越高的趨勢，這也符合我們的經驗，當水質、研磨、生豆、烘焙、沖煮有越來越多能掌控的部分，可以呈現的細節就越多，常常我們出杯都是高於22%的平均萃取量，以期呈現咖啡豆原始風貌。
當然了，拉高平均萃取量固然需要相當的條件，然而數字高低取決個人偏好，並不是越高味道越好，如作者在個人部落格2022/08/01文章提到，達到27%的萃取率，儘管可以做到自己感受不到的澀感，然而酸質變得不活潑，且出現負面風味。
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後面接續的是討論平流Advection與擴散Diffusion。
當這小節讀完時，沖煮時水與粉的關係，就更有畫面了。
「平流」是水流帶走化合物。
「擴散」是化合物沒有水流而四處分佈，且擴散速度與溫度有關。
看完作者深入解釋沖煮時發生的這兩個現象，就更能夠解釋平常沖煮時的操作，一部份的原因，這邊就單從手沖來討論：
雖然這兩個現象是同時發生的，但沖煮時能不能去控制各自的比例呢？
加大注水的水流，是不是會增加「平流」的比例呢？
所以當擴散速度增快時，例如研磨變細、沖煮水溫增加、養豆天數較多，是不是要水流加大，才會「等比例」取得咖啡物質，達到同樣「風格」（每種物質之間的比例幾乎不變，只有萃出量的變化）的表現呢？
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而下一個小節是討論溫度，書中有許多精彩的公式讓各位夜夜好眠，睡得比嬰兒還甜。
其中最有趣的圖片是：不同化合物隨著溫度增加，擴散速度增加的幅度並不同，亦即原本容易溶出的物質，就算溫度增加，萃取出的數量並不會增加很多，反之不容易溶出的，溫度增加後，會大幅溶出，這也能清楚解釋為什麼沖煮水溫調整，並不是單純增減原本味道，而是整個風格改變。
要實測的話，可以從「擴散」比例最高的沖煮段落來調整：
手沖最開始會預浸（悶蒸、泡發、Bloom、蒸らし、醍醐灌頂、提壺灌頂、哪壺不開提哪壺、那壺開了不要提那壺），水快速地滲入咖啡粉中，所以這時候應該是擴散比例最高的時候吧？
在這個階段注入不同水溫，是不是就能控制想呈現的風格呢？
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沖煮調整常常是牽一髮而動全身，想要在提升萃取率的前提下，維持自己喜愛的風格，也許這本書的第一章，會非常有幫助哦！
Roaster Alvin x