又來跟大家聊聊金杯理論-
<金杯四部曲>
古有云：
抽刀斷水水更流
一袋米要扛幾樓
足見手沖斷水的重要性，
沒斷好勉強叫多重悶蒸，
斷得好那可是神羅天征。
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所謂斷水就是在沖煮時先暫停注水，讓濾杯咖啡液下降之後，再進行注水。
最顯而易見的效果就是能延長萃取時間，且在同樣的注水方法下，多斷水一次，萃取率常常就多一兩個百分比，對於達成金杯萃取率，扮演相當份量的手法。
只是說斷水效果雖然顯而易見，但是何時斷？斷多久？注水又應怎麼控制？就需要花時間研究了。
從何研究呢？從不斷水一路增加斷水次數，就是最容易理解的方法。
如果說前面幾篇的參數調整到位：使用適合的磨豆機、足夠細的刻度、夠高的水粉比，其實不斷水來沖到一分半以上的總時間，也是能達到金杯的萃取率，只是喝起來常常酸質與風味有，卻可能伴隨著鹹味，或者醇厚度不高，這就是斷水斷得好能改善的地方了。
至於使用不適合的磨豆機？只好反過來，一分半以內沖完即可。
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理論上不斷水法持續注水翻攪，應該可以讓萃取率比較高，可是為什麼不但萃取率未必高，還更容易出現負面風味呢？
不斷水的做法持續翻攪咖啡粉，讓咖啡粉來不及形成過濾層，所以咖啡液會從粉層密度較低的地方穿過去，造成鹹、苦味與醇厚度低、澀感等負面感受。
反過來看，斷水主要的效果在於，「吸夠多水」的咖啡粉會跟著下沉，形成過濾層，讓後續的注水，是翻攪較多比例「沒吸夠水」的咖啡粉，藉由斷水的動作，便能讓萃取的均勻度提升，當均勻度提升，就不易產生負面風味。
所以從這個角度看，就比較容易判斷斷水多久，可以觀察濾杯出咖啡液的流速形成水滴狀時，代表過濾層已大致完成，而如果斷水到濾杯裡的咖啡液流乾，少了液體緩衝，後面注水時要只帶起「沒吸夠水」的咖啡粉會比較難一點，這也是為什麼坊間常說斷水流乾會容易有澀感的很大原因。
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至於何時斷水，可以用濾杯裡的液面高低來判斷，這也是手沖最個人化的地方，依自己沖出來的喜好去調整即可，如果沒有概念的話，就先從濾杯一半高度試起，並紀錄每次注水量，當然也可以反過來，先設定每次的注水量，最後都由沖煮出來的喜好來調整。
討論到這裡，濾杯的挑選其實也就不言自明。
流速順暢的濾杯更容易把吸夠水的咖啡粉帶下去，而流速慢的濾杯帶粉下去的速度較慢，也因為水流只要大一點就會讓水位滿出來，比較難去做充分地翻攪，這也是為什麼Caffeine Stone選用流速快的濾杯，讓萃取的均勻度能用沖煮掌控。
使用流速順暢的濾杯，大約斷水兩次，可以兼具平衡感與萃取率，沖到22%以上的萃取率也不是難事，想要快速體驗上述內容，可以挑戰沖兩杯接近總時間的咖啡，一個不斷水，一個斷水兩次，相信就會對斷水的效果很有感囉！
Roaster JF x
📷 @eric_chiu1101