【深焙的咖啡比較不酸嗎？】
淺焙咖啡，總是給人酸質豐富的印象。
如果今天想要來杯，低酸的咖啡，是否應該選深焙的？
█✦ 咖啡有多樣的酸味物質
咖啡豆裡，酸味物質可以分成兩大派。
有機酸跟綠原酸。
有機酸像是，檸檬酸、蘋果酸，在水果裡常出現。
這兩種都是沒氣味的酸質，但是酸味的起伏不一樣。
造就了咖啡活潑的酸味變化。
還有像醋酸，雖帶著醋味。
但適當的量反而能提升明亮感。
綠原酸則是會帶來，酸、苦、澀味。
不過它是一種抗氧化物。
對人體有一定的益處。
█✦ 酸味物質會隨著烘焙消長
在烘焙過程中，咖啡豆會產生，一連串的化學反應。
有些物質減少了，有些物質變多了。
檸檬酸跟蘋果酸，就會隨著烘焙，越烘越少。
這也是為什麼，淺焙咖啡，有更活潑的酸味表現。
而像是醋酸，是在烘焙過程中，分解蔗糖，所產生的。
所以可能會，因為烘焙手法，在中焙、深焙階段，達到高峰。
而綠原酸，會分解成奎寧酸，與咖啡酸。
烘焙處理得當，是會轉回甘的酸苦。
█✦ 烘焙的多樣性
各家烘焙手法，讓物質轉化程度不同。
所以在烘焙上，可能會讓中焙時，達到醋酸高峰。
或者深焙裡，呈現奎寧酸感。
可見並不能一概而論，烘深就比較不酸。
況且不同生豆，裡面的酸味物質含量就不同。
加上烘焙程度，並沒有明確準則，同樣是淺焙，也可以相差好幾個色階。
所以還是建議，不用太執著豆子有沒有酸。
不如就——
面對酸，接受酸，處理酸，放下酸。
純粹欣賞烘豆師拿捏的焙度、淬鍊出的風味，也是很好。
臨時不想喝酸的，就增加預浸的水量，或者增加水溫，都是不錯的方法。
█✦ 參考資料
Yeager, S. E., Batali, M. E., Guinard, J. X., & Ristenpart, W. D. (2021). Acids in coffee: A review of sensory measurements and meta-analysis of chemical composition. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 63(8), 1010–1036.