來跟大家聊聊義式機預浸與Synesso MVP Hydra的四階段壓力系統。
這篇是提供給煮Espresso的朋友參考，因為不是業配，沒有Synesso也沒關係，結尾談點手動拉霸機上的應用。
早期其實有點不解為什麼Synesso要把預浸拆成兩段，因為原本理解的預浸功能只是像手沖浸濕咖啡粉，幫助萃取，應該與風味關聯不大，後來才知道預浸的壓力（實際上是流速）對整個萃取有決定性的影響。
先看有無預浸這件事情：
如果以3bar預浸後用9bar萃取，通常萃取階段(9bar)的咖啡液流速會比一路用9bar還快，也就是說其實預浸這件事情會降低粉餅在萃取時的整體阻力與最大阻力。
例如說不預浸直上9bar的粉餅阻力，在萃取時最高可以到8bar，預浸之後，粉餅阻力相對低，最高可能剩下6bar。
原因？猜測有二：
一是大水流讓細粉下移增加。
二是大水流造成粉餅被擠壓。
以上都會讓粉餅阻力增加。
粉餅阻力增加對味道又會有什麼影響？
脂溶性物質因為實際萃取水壓增加，而釋出更多，
於是正面、負面風味物質都變多。
所以平常9bar全開萃取其實可以拆開來看成是9bar預浸、9bar萃取，這同時可以解釋為什麼全程用6bar萃取，流速有可能是更快的。
因為6bar預浸階段讓粉餅的阻力相對低，機器水壓與粉餅阻力差值只要較大，流速就會較快（粗略來說）。
照這樣講一路開9bar到底就可以讓粉餅阻力最大，萃取出最多風味，那為什麼要預浸？
沖煮頭內從無壓狀態到最大壓力的時間如果越短，粉餅結構越容易被破壞，出來的狀況就越難掌控，所以適當使用預浸功能可以增加出杯穩定性。
而其他能夠緩增壓的機器，就可以在酸質與風味的活潑度跟口感的圓潤度取捨，Synesso MVP Hydra如果用10秒以內的總預浸，因為升壓速度沒得選，常常是走一個活潑的表現，我們是直接調壓力值達到想要的平衡點。
Synesso四階段壓力系統是固定A-B-C-B的順序，
假如泵浦設定是3bar/7bar/9bar的壓力，
萃取時就是3-7-9-7bar的壓力值。
相較於可以自由設定壓力的機器，雖然少了A壓力到B壓力的時間可以控制，不過設定曲線時相對直觀。
A-B、B-C階段是設定秒數來控制，C-B階段是用流量計出水的比例來控制。
舉例來說：A壓力設定3秒變B、B壓力設定3秒變C壓力，總出水量400單位，設定75%出水量時由C進入B壓力。
A-B階段是在控制面板上稱為Preinfusion
B-C階段是Ramp Up
C-B階段是Ramp Down
既然預浸同時會影響吸水狀態與粉餅阻力，那麼把預浸拆成兩段，浸溼咖啡粉的功能跟萃取風味物質的角色就可以分開設定了。
根據上面資訊搭配實測幾次，我們會調整的大方向如下：
先決定A-B-C總時間－粉餅最大壓力：如果豆子風味物質多（通常是烘焙較淺）就減少時間，讓最大壓力高，增加風味萃取，反之亦然。
接著再依照喝到的感官判斷來配比。
Preinfusion比例增加－低壓浸溼咖啡粉，讓甜度增加。
Ramp Up比例增加－加壓比例變多，讓酸質與風味多些。
藉由這樣的控制，每個店家就可以呈現出各自的味道以及微調到穩定的品質。
後面Ramp Down的部分，因為粉餅阻力會隨著萃取而變低，而烘焙深淺會影響粉餅阻力維持，所以依據烘焙度來設定降壓比例是目前主要的作法。
如果沒有Synesso，手動拉霸機也是可以運用同樣的概念去操作。
記得剛開始接觸手動拉霸機，說明通常是要慢慢下壓，但是出來的味道都很平，所以後來我都用這樣的作法：
想要甜度提升，就延長無壓預浸那段的時間。（通常是維持拉桿上拉狀態的時間）
想要風味強度提升，就加快把水下壓的速度，代表沖煮頭裡預浸的壓力（流量）也比較大，在刻度足夠細時，可以明確感受到粉餅的阻力變大，壓力表的壓力也會增加，這樣出來的Creama厚度和脂溶性物質會更多。
以上資訊提供參考，想煮杯好入口的Espresso就更好上手囉！
Roaster JF x